Ганаш - изысканный элемент французской кухни

31 мая 2012

В кондитерском деле словом «ганаш» обозначают ароматный сливочно-шоколадный крем, который используется для покрытия или начинки конфет и пирожных, а также украшения всевозможных десертов.

Этот изысканный элемент французской кухни имеет весьма занимательную историю: как и многие другие кондитерские шедевры (взять хотя бы тот же крем-брюле), ганаш появился благодаря… банальной ошибке! В середине XIX века ученик французского шоколатье Сиродена (владельца популярной в то время парижской кондитерской — Patisserie Siraudin) случайно пролил на шоколад горячие сливки, за что разгневанный хозяин и назвал его «ganache», что значит «болван». Несмотря на то, что результат этой ошибки оказался на редкость удачным и, пожалуй, был достоин более благозвучного названия, просторечное ругательство так и осталось обозначением нового благородного крема.

Состав традиционного ганаша с XIX века практически не изменился. Для его приготовления все так же берется превосходный черный шоколад с высоким содержанием какао-продуктов и жирные сливки (не менее 30% жирности). От качества этих ингредиентов напрямую зависит качество самого ганаша, поэтому сливки непременно должны быть свежими, а шоколад — настоящим. Это значит, что в его состав должны входить исключительно какао-порошок, какао-масло, сахар, ванилин и лецитин и ни в коем случае не растительные жиры. Этим требованиям на 100% соответствует бельгийский шоколад Callebaut, который отлично подходит для приготовления классического ганаша. Примечательно, что крупная кондитерская компания Barry Callebaut была образована в свое время слиянием двух других — бельгийской Callebaut и французской Cacao Barry, каждая из которых ведет свою историю с середины XIX столетия, то есть, по сути, является ровесницей ганаша.

Позже появились более современные вариации ганаша на основе молочного или белого шоколада, молока, вина и даже фруктового сока или пюре, однако и в этих модернистских сочетаниях качество продуктов не должно ставиться под сомнение. Для получения более оригинального вкуса в ганаш также нередко добавляют различные наполнители и натуральные ароматизаторы: орехи, цукаты, апельсины, ванилин, кофе, ликеры, ром или бренди.

Еще одним не обязательным, но частым ингредиентом ганаша является сливочное масло. Как правило оно используется для того, чтобы придать продукту необходимую для того или иного применения консистенцию: чем больше сливочная составляющая, тем пластичнее получается масса.

В зависимости от объема добавляемых в шоколад сливок ганаши подразделяются на «мягкие» и «твердые». «Мягкие» ганаши содержат максимально возможное количество сливок и при комнатной температуре представляют собой практически жидкий соус. Такой ганаш как нельзя лучше подходит для прослойки пирожных и тортов. И обратно: большее количество шоколада по отношению к сливкам делает ганаш густым, а при дополнительном охлаждении даже твердым и хрустящим, и в этом виде он станет прекрасной шоколадной глазурью. Соответственно, густота ганаша может быть практически любой в этом диапазоне, что значительно расширяет возможности применения этого удивительного продукта в кондитерском деле: в жидком виде ганаш используется как соус и даже напиток, густой и очень густой применяется для изготовления начинок для конфет, а также становится основой для шоколадных трюфелей.

Что касается конкретных пропорций, то при соотношении сливок и шоколада один к одному получится плотная трюфельная масса, из которой можно с легкостью сформовать конфеты. Для приготовления глазури для шоколадного торта оптимальным является соотношение один к двум, то есть одна часть сливок к двум частям шоколада. Для пралине доля шоколада увеличится до трех четвертых. Именно в такой пропорции находятся ингредиенты ганаша Callebaut под названием Crème à la Carte, что делает структуру этого ганаша мягкой и податливой. При помощи кондитерского шприца формы для конфет можно наполнять ганашем Crème à la Carte без лишнего труда и сложных манипуляций — лишь немного подогрев его.

Если ганаш используется для украшения капкейков (так называют уменьшенные копии тортов, от английского «cup» — чашка и «cake» — «кекс», то есть кекс размером с чашку), в него также следует добавить немного сливочного масла, благодаря которому ганаш будет держать заданную форму.

Свойства ганаша напрямую зависят не только от пропорций ингредиентов, но и от их вида. Например, при замене черного шоколада на белый масса получается более мягкой. Такой же эффект будет достигнут и при использовании менее жирных сливок. Напротив, чем больше в составе темного шоколада и чем выше жирность сливок, тем гуще получится ганаш.

Однако при всем многообразии составов, консистенций и применений, все ганаши объединяет одно: это непременно однородный, гладкий и блестящий крем, в котором недопустимы никакие хлопья, комочки и даже крупинки. Чтобы получить такую безупречную эмульсию, при приготовлении ганаша знающие кондитеры используют свои маленькие секреты. Например, для подслащивания ганаша они используют не сахар, а глюкозный сироп или мед, так как сахар способен легко кристаллизоваться, что может нарушить нежную структуру ганаша. Сливки надо вводить в шоколад непременно горячими, чтобы шоколад ни в коем случае не свернулся в крупинки и не придал ганашу неприятную зернистость. Свою роль в приготовлении ганаша играет и способ помешивания готовящейся массы: ее следует деликатно смещать лопаточкой от середины емкости к ее краям легкими колебательными движениями.

После того, как шоколад полностью растворится в сливках, ганаш нужно снять с огня и дать ему остыть до комнатной температуры. В это время в него при желании можно добавить ароматизаторы, например, ром или ликер. Затем масса отправляется на час в холодильник, чтобы ганаш схватился, но не застыл, после чего взбивается до состояния легкого и воздушного шоколадного крема, которым можно украсить различные кондитерские изделия.

В современном мире ганаш популярен как никогда. С одной стороны, его богатый шоколадный вкус позволяет ему вот уже многие десятилетия оставаться традиционным лакомством. С другой стороны, простые и натуральные ингредиенты выводят его на передовую кондитерского фронта, возводя в ранг современного и модного продукта. Ведь сегодня, в эпоху всеобщего приобщения к здоровому образу жизни, настоящий шоколад, составляющий основу для ганаша, считается едва ли не единственной допустимой сладостью в диетическом питании, а его растительное происхождение дает ему возможность присутствовать в меню даже аскетичных приверженцев сыроедения.