Основные ингредиенты Finest Belgian Chocolate?

19 апреля 2012

ТОЧНОСТЬ И ТЕРПЕНИЕ!

Производство шоколада Callebaut: самые современные технологии и 100 лет опыта

В мире, который постоянно меняется, есть то, что остается неизменным - вкус и качество Callebaut Finest Belgian Chocolate, изготовленного по рецептам, которые не изменились за много десятилетий.

Все дело в рецепте

Чтобы изготовить темный Finest Belgian Chocolate, понадобится какао-масса, которая придаст особый вкус и темный цвет, сахар, чтобы уменьшить горькость, масло какао для достижения необходимой вязкости при жидкой массе или текучести при густой, и натуральная ваниль, чтобы округлить аромат. Для молочного Finest Belgian Chocolate понадобится также молоко, но в виде порошка, поскольку жидкое молоко не перемешается с маслом какао. Для белого шоколада нужны те же ингредиенты, что и для молочного - хотя в других пропорциях, но без массы какао. В каждый вид шоколада Каллебаут (Callebaut) добавляется натуральный лецитин. Лецитин - это эмульгатор, который улучшает свойства шоколада, он препятствует образованию отдельного слоя жира (процесс поседения), когда шоколад затвердевает.

Помимо какао-массы и масла какао, которые хранятся в больших танках, завод Barry Callebaut хранит свои ингредиенты для Finest Belgian Chocolate на отдельном складе. Отсюда сотрудники вручную переливают их в смешивающие машины и аккуратно перемешивают их с какао-массой и/или маслом какао, согласно рецептам. За перемешенной массой ведется тщательный контроль, пока все ингредиенты не будут добавлены и масса станет однородной, и тогда получается шоколадный микс.

Высокое качество, которое определяет Finest Belgian Chocolate

В 2008 году бренд Callebaut подтвердил бельгийские традиции и наследие. С того момента Callebaut официально получил звание "Finest Belgian Chocolate". Это звание бренд действительно заслуживает. Callebaut Finest Belgian Chocolate производится в соответствии с бельгийскими традициями, но и все ингредиенты имеют гораздо более высокое качество, чем у других производителей.

Чтобы избежать грубого вкуса конечного продукта и сделать его самым лучшим, шоколад рафинируется далее. Ряд стальных валков перемешивает частички шоколада до размера ±20 микрон. Поскольку язык человека не может почувствовать частички мельче 23-24 микрон, то на вкус Callebaut Finest Belgian Chocolate очень нежный.

Совершенство глазами мастера конширования

После того, как ингредиенты смешаны и рафинированы, шоколад готов к самому важному шагу в его создании: коншированию. Во время ферментации, обжарки бобов, смешивания и измельчения каждый ингредиент играет свою роль в создании особого вкуса шоколада Callebaut. При коншировании определяется уникальный вкус, запах и текстура шоколада.

Изначально машины для конширования представляли собой глубокие каменные резервуары, в которых перемешивалась шоколадная масса. Часто это делалось посредством каменных барабанов в течение нескольких дней. Как только изобрели автоматические машины для конширования, перемешивать шоколад стало гораздо легче: это происходит в тяжелых цилиндрах, двигающихся туда и обратно на выбранной скорости. В наши дни большинство машин для конширования используют механизм вращения и оборудованы лопастями для смешения, благодаря которым можно получить разную степень смешивания и аэрации.

Цех для конширования Barry Callebaut в Визе всегда наполнен шоколадным ароматом. Многочисленные ряды больших машин для конширования напоминают строй солдат на параде. Они оборудованы двойной охлаждающей водяной стенкой, для охлаждения шоколада и предотвращения его перегревания. Лопасти внутри машины перемешивают шоколад долгими часами. Конширование может длиться от нескольких часов до целого дня. Температура, режим смешивания и продолжительность конширования зависит от рецептур создаваемого шоколада.

Из-за трения, взаимодействия с воздухом и нагреванием, шоколад проходит через несколько физических и химических изменений. Тепло, выделяемое при трении, выделяет влагу из шоколада, что делает его срок годности более долгим и выделяет некоторые летучие кислоты. Горький привкус какао медленно исчезает и вкус шоколада становится насыщенным. Добавляя в массу натуральную ваниль (экстракт), Barry Callebaut достигает знаменитого вкуса шоколада Callebaut.

Одновременно, трение между частицами "полирует" шоколад, и каждая частица покрывается маслом какао. Это делает шоколад гладким и однородным, а также приятным для таяния у вас во рту. Иногда в шоколад добавляют больше масла какао, чтобы ощущения у вас во рту были более насыщенными, а лецитин способствует поддержанию консистенции и однородности шоколада.

Качество конширования сильно зависит от мастера по коншированию. Он может определить, является ли консистенция шоколада в машинах конширования правильной прямо на глаз. Не нужно упоминать, что для этого требуется огромный опыт и мастерство. Если шоколадная масса слишком сухая, есть риск, что она будет перегрета или карамелизируется, что сильно отразится на вкусе шоколада. Чтобы это предотвратить, в шоколадную массу добавляется немного масло какао и лецитина, чтобы сделать ее более жидкой. С другой стороны, если масса слишком жидкая, в шоколад попадает недостаточно воздуха, что может помешать испарению летучих кислот. Также, шоколад может стать слишком твердым и ужасным на вкус. Только мастера конширования Barry Callebaut знают - благодаря большому опыту - при какой температуре и как долго следует коншировать определенный вид шоколада.

Обеспечение оптимальной и последовательной технологичности

Как только процесс конширования закончен, шоколад фильтруется и разливается по специальным резервуарам. С этого момента начинают работу эксперты Barry Callebaut по вязкости. Для профессионалов постоянная вязкость шоколада важна не менее, чем постоянный вкус шоколада: они должны быть уверены, что завтра Callebaut Finest Belgian Chocolate будет таким же как сегодня.

Образец коншированного шоколада из каждого резервуара доставляется в лабораторию, где он проверяется на вязкость, вкус, соответствие рецептуре и предел текучести. Проверка определяет, нуждается ли шоколад в дополнительных добавках масла какао, лецитина, натуральной ванили (экстракта) и других ингредиентах. Если это так, то шоколад перемешивается заново и разливается по резервуарам до того, как его превратят в Callets или блоки шоколада.

Важность выбора правильных ингредиентов

Вкус Finest Belgian Chocolate зависит не только от какао массы и масла какао. Выбор молока, сахара, натуральной ванили, лецитина тоже играет большую роль. И вот почему.

Молоко

Некоторые виды сухого молока - или даже молочный белок и сахар в молоке - могут карамелизироваться во время конширования и придадут шоколаду карамельный вкус. Другие виды сухого молока могут придать молочный или сливочный вкус.

Сахар

Состав сахара определяет степень сладости шоколада. А также виды сахара, например, свекольный сахар или тростниковый придадут шоколаду немного разные вкусы.

Натуральная ваниль

Чистая, натуральная ваниль делает вкус шоколада более законченным. Она делает вкус черного шоколада более насыщенным, а молочного и белого шоколада - более сливочным. Натуральная ваниль и шоколад - идеальное сочетание.

Лецитин

Лецитин - естественный эмульгатор, используемый для поддержания определенной консистенции и эмульсии шоколада. Он также понижает вязкость шоколада. Но, в отличие от масла какао, лецитин не меняет свою твердость после охлаждения шоколада. Barry Callebaut использует только соевый или подсолнечный лецитин, не содержащий генетически модифицированных элементов.

Система Callebaut Handy Drop-System моментально определяет вязкость шоколада

Консистенция шоколада зависит от содержания масла какао, а для белого и молочного шоколада большую роль также играют жиры в молоке. Чем меньше используется масла какао и молочных жиров, тем мягче получается шоколад. На упаковке шоколада Callebaut это обычно означается количеством капель.

Для создания "крепких" текстур и десертов, выбирайте шоколад от 3 до 5 капель. Чем больше на упаковке капель, тем шоколад более жидкий в расплавленном виде, но тем жестче и более хрустящим он становится, когда застывает. Шоколад от 3 до 5 капель идеально подходит для:

•          украшения кондитерских блюд: создание формочек, глазирования...

•          муссов и десертов с "крепкой" текстурой

•          шоколадные украшения десертов

Для "мягких" текстур и десертов выбирайте шоколад от 1 до 3 капель. Чем меньше капель на упаковке, тем мягче шоколад будет при использовании. Шоколад от 1 до 3 капель идеально подходит для:

•          приготовления ганашей и начинок; они остаются мягкими и кремообразными и не застывают в твердую массу

•          создания формочек и глазирования очень больших размеров

•          украшения из шоколада печенья

"Несмотря на то, что вкус шоколада определяется во время ферментации и обжарки какао-бобов, вкус становиться законченным и правильным во время конширования. Если правильно выбрать продолжительность и температуру конширования, шоколад превратится из "вкусного" во "вкуснейший"!

Гирт Ван Дер Хейден (Geert Vаn Der Heyden) - наблюдатель за мастерами конширования

Знаете ли вы, что...

...машину для конширования придумали случайно?

Швейцарский создатель шоколада Рудольф Линдт уехал на выходные, забыв выключить машину, смешивающую шоколад в резервуаре. Когда он вернулся, перед ним был однородный шелковый шоколад.

...хотя бельгийский шоколад может содержать до 5 % растительных жиров, шоколад Barry Callebaut содержит только чистое масло какао?

Директива Евросоюза относительно шоколада допускает содержание 5 % растительных жиров вместо масла какао в конечном продукте. Однако жиры должны сочетаться с маслом какао, и должны быть взяты из определённых источников при определённых условиях. Содержание растительных жиров должно быть указано на упаковке. Помимо молочных жиров из сухого молока, используемого для изготовления молока и белого шоколада, Barry Callebaut использует только 100 % масло какао для изготовления Finest Belgian Chocolate.

Что в имени тебе моем?

Название машин для конширования происходит от испанского слова "concha", что означает "ракушка". Название "конширование" произошло из-за того, что первая машина для конширования была выполнена в форме ракушки. В наши дни машины для конширования могут быть очень большими. Некоторые из них на заводе Barry Callebaut в Визе могут вместить в себя до 6 тонн шоколада!

Ингредиенты Callebaut Finest Belgian Chocolate

Темный шоколад

какао-масса (50 -80 %)

сахарная пудра

масло какао

натуральная ваниль

лецитин

Молочный шоколад

какао-масса (30 -40 %)

сахарная пудра

масло какао

сухое молоко

натуральная ваниль

лецитин

Белый шоколад

сахарная пудра

масло какао

сухое молоко

натуральная ваниль

лецитин