Сердце и душа Finest Belgian Chocolate

19 апреля 2012

Barry Callebaut гордится качеством своего шоколада и мягким вкусом Callebaut Finest Belgian Chocolate, а также его постоянностью: постоянным вкусом, постоянным качеством, постоянными технологическими характеристиками. Технологические характеристики определяются в основном на более поздних этапах изготовления шоколада, а качество и вкус - главные моменты, на которых производство сосредоточено с самого начала.

Составление правильной смеси купажа придает тот самый исключительный вкус Callebaut

До того, как перемешать какао с другими ингредиентами, чтобы приготовить шоколад, какао нужно подготовить. Другими словами, какао нужно подвергнуть ряду процессов, которые подтвердят качество и помогут создать уникальный вкус, характерный только для Callebaut. Один из факторов, который гарантирует уникальный вкус Callebaut - уникальная смесь какао. Поскольку какао - натуральный продукт, каждый вид какао бобов, каждый урожай, имеет свои особенные нотки и аромат. Вот почему образцы берутся из каждой партии какао и анализируются в лаборатории Callebaut. На основании этих данных, мастера Barry Callebaut составляют идеальную смесь. Они точно знают, какие бобы перемешать, а также точные пропорции, и даже специальный порядок, чтобы достигнуть этого вкуса.

Какао-масса, используемая для Callebaut Finest Belgian Chocolate, изготавливается в Визе, в основном из какао-бобов из Западной Африки. Они дают основу шоколаду. Во время транспортировки какао-бобов в Визе из порта Антверпена, они хранятся на больших складах с климат-контролем, пока их не используют для производства.

Проверять качество Callebaut`s 811, 823, W2 и 70-30-38 Finest Belgian Chocolate - задача не из легких, особенно ввиду того, что какао - бобы на протяжении лет используются разные. Независимо от происхождения бобов, мастера шоколада стараются поддерживать уникальный вкус Callebaut. Тщательное перемешивание - вот ключ к успеху.

Очищать, очищать, очищать бобы!

На фабрике в Визе каждый день готовят около 150 тонн какао. Перед обжаркой перемешанных бобов необходимо очистить их.

Мешки с сырыми бобами содержат много грязи и посторонних примесей: грязь и камни, иногда кусочки веревки, дерева или бумаги, фрагменты металла, используемые в маркировке мешков. Чтобы убедиться в качестве, какао проходит через системы вибрирующих сит, приборов отсоса воздуха и магнитные сепараторы. В то же время "двойные бобы" или грозди бобов разделяются на отдельные. Слипшиеся бобы держатся вместе из-за кусочков мякоти, которая не давала им бродить, так что у них нет нужного аромата, чтобы войти в состав качественного шоколада. Продукция Barry Callebaut делается только из отдельных бобов, так что слипшиеся бобы удаляются во время обработки.

Обжарка: необходимый шаг, который требует большой заботы и точности

Обжарка - это очень деликатный процесс. Это один из самых важных шагов в развитии шоколадного аромата, который создается в процессе ферментации, и в некоторой степени, в процессе сушки. Это химия продуктов: аромат жареных какао-бобов - результат взаимодействия разных компонентов. Некоторые - результат ферментации, и на них не влияет обжарка, некоторые - результат ферментации, и обжарка усиливает аромат, некоторые новые компоненты добавляются во время обжарки.

"Мастера обжарки Barry Callebaut - эксперты в данной области. Мы используем комбинацию традиционных и современных техник, и наши органы зрения, вкуса и обоняния, чтобы сохранить истинный вкус шоколада Каллебаут (Callebaut)."

Йохан Виджнэнт (Johan Wijnant) - главный супервайзер мастеров по обжарке

Barry Callebaut - один из немногих производителей шоколада в мире, который все еще обжаривает сами бобы. Мастера обжаривают бобы прямо в оболочке, вместо того, чтобы обжаривать саму мякоть. У них есть причина для этого: обжаривая бобы в оболочке вместо только мякоти, они сохраняют самые тонкие ароматы и легкие ингредиенты внутри бобов. Обжаривание бобов в оболочке также дает больше разнообразия в степени обжарки и составе. Например, если обжаривать какао при низкой температуре, то фруктовый аромат какао сохранится, и можно будет почувствовать его в шоколаде. Если поджарить бобы посильнее, используя высокие температуры, то появится ореховый аромат, и бобы станут не такими кислыми.

Условия обжарки какао различаются в зависимости от вида аппарата и требований к конечному продукту. Например, обжарочный аппарат для обжарки отдельных партий, потребует больше времени для работы, чем поточный аппарат. На заводе Barry Callebaut в Визе обжаривание - это длительный процесс: сырые бобы загружаются в верхнюю часть аппарата, а поджаренные достаются со дна.

Различные факторы, такие как температура, температурная дуга (другими словами, как долго температура остается на определенной отметке), степень обжаривания, тип аппарата, и еще целая совокупность факторов находятся под контролем производителя. Каждый из них имеет определенное влияние на вкус итогового продукта. По этой причине процесс обжарки нужно контролировать. Особое внимание нужно уделять размеру бобов, их округлости, содержанию влаги и их вкусовым особенностям. Все эти особенности нужно учитывать, когда бобы обжариваются до оптимального состояния.

Мастера обжарки в Barry Callebaut очень осторожно обжаривают бобы, чтобы сохранить вкус и качество. Бобы деликатно обжариваются под потоком нагретого воздуха. Чтобы предотвратить переход жира из мякоти в оболочку и не потерять его, какао не подвергается механической обработке в барабане или в другом устройстве. Кроме того, обжарка бобов в оболочке не позволяет жиру и влаге перейти в оболочку и соответственно в воздух. Как результат ценный жир какао сохранен.

Бобы нужно доставать из аппарата как раз перед тем, как они достигнут необходимого состояния. Время - это все. Если они залежатся, то будут пережарены. Вот почему когда бобы достают, они продолжают жариться, пока их температура не будет ниже 100 градусов по Цельсию. Это намного ниже температуры обжарки, и они дожариваются быстро. Вот почему какао-бобы нужно вынимать в очень точное время. Если этот момент прошел, то вкус и качество бобов будут испорчены. Необходимо иметь очень высокую квалификацию, чтобы знать, когда бобы достигают этого состояния, и бобы будут иметь потрясающий вкус, как раз когда остынут. В Barry Callebaut эти навыки переходили от поколения к поколению в течение более чем 100 лет.

Безопасность продукта прежде всего: дебактеризация

Обжаренные бобы все еще содержат небольшое количество вредных бактерий, которое нужно удалить. В короткие интервалы система дебактеризации загружает партии обжаренных бобов прямо в герметически запечатанные контейнеры. После того, как их обработают под перегретым паром, одна партия выгружается и загружается следующая.

Скорлупки прочь, сердцевину в дело

Процесс жарки бобов в оболочке также имеет практические преимущества: так как жар делает скорлупки ломкими. Просеивание - тщательно продуманный процесс, который требует высокой точности. Сначала бобы попадают во вращающиеся лопасти внутри очищающей части просеивающей машины. Лопасти толкают бобы на стальную пластину, разбивая их на части.

Далее все будет сложнее, так как нужно отделить мякоть. Это делает казалось бы сложная, но вместе с тем незатейливая система. Скорлупки, окружающие какао-бобы - тонкие, как бумага, и легкие. Мякоть бобов намного тяжелее. Скорлупки и мякоть попадают в желоб с воздушным потоком внутри просеивающей машины. Поток в каждом желобе регулируется, чтобы быть уверенным, что только скорлупки поднимаются вверх и всасываются, а мякоть падает вниз, в приемник.

Первый шаг в создании того вкуса, которым знаменит шоколад Каллебаут (Callebaut)

Мякоть какао-бобов измельчается какао - массу в три приема. Сначала в валковой мельнице измельчаются бобы, разрушается их клеточная структура и высвобождается какао - масло. При высокой температуре, какао-масло плавится и образуется жидкая какао-масса, называемая также какао-ликер. Поскольку бобы состоят из жира более, чем на 50 %, какао-масса в основном состоит из жира (53 – 60 % в зависимости от разновидности), в котором находятся частички какао. После валков мельницы какао-масса достаточно грубая, так что ее пропускают через круглые валки до тех пор, пока она не обретет желаемую структуру. Наконец, какао-масса проходит сквозь специальное сито и пропускается через магнит, чтобы убедиться, что большие частицы удалены.

Доказательство в тестах и проверках вкуса

Перед тем, как какао-массу одобрят к использованию для производства шоколадной продукции, она оценивается на влажность, содержание жира и другие факторы. Кроме того, каждая партия какао-массы проверяется специальными тестерами, чтобы убедиться в сохранении вкуса Callebaut. Поскольку какао - масса на самом деле очень вязкая и кислая, она сначала смешивается с определенным количеством сахара. Только после одобрения от лаборатории Barry Callebaut, можно использовать какао-массу для изготовления масла какао, какао порошка и шоколада.

Отжим: отжимаем какао-массу в порошок и масло

Здесь процесс изготовления шоколада расходится. Какао-масса используется для изготовления темного и молочного шоколада, ее также можно разделить на какао - порошок и масло какао. Часть какао-массы отправляется под пресс. Под огромным гидравлическим прессом масло какао отжимается в микроскопические частицы, а твердые частички - брикеты из какао - остаются внутри. Это масло какао частично используется в приготовлении новой партии какао-массы, чтобы стандартизировать содержание масла какао в каждой партии массы какао.

Брикеты какао проходят через измельчитель, который разбивает их на мелкие части. Валки разбивают эти части на еще более мелкие, которые содержат 10-12 % масла какао. Даже сухой какао порошок содержит масло какао, его охлаждают, чтобы частицы масла кристаллизовались в стабильную форму и порошок не слипался.

Знаете ли вы, что...

...при обжаривании зерен какао вместо цельных бобов вы теряете половину шоколадного аромата?

При обжаривании зерен какао вместо цельных бобов их нужно дебактеризовать. Дебактеризация происходит сильно нагретым паром, при этом зерна какао становятся слегка влажными, требуя дополнительной сушки. И именно из-за этой дополнительной сушки зерна теряют дополнительную часть аромата. Это объясняет, почему компания Barry Callebaut обжаривает только цельные зерна для своего Callebaut Finest Belgian Chocolate.

...каждые 1000 грамм сырых бобов дают 830 грамм какао-массы Callebaut?

Из каждых 100 тонн какао-бобов на заводе Barry Callebaut изготавливают 83-84 тонны какао-массы, поскольку 11-12% веса составляют шелуха и оболочка бобов. Остальное - влага.

Какао в вашем саду или как применить пустые скорлупки

Если мякоть бобов какао используется для изготовления шоколада, какао-порошка и других продуктов из какао, то скорлупки не употребляют. Но нельзя же просто выбросить их! Скорлупки полны питательных веществ, у них высокое содержание азота, калия, фосфора. На заводе Barry Callebaut их измельчают и продают в качестве садового грунта. Пищевые волокна укрепляют почву, особенно удобны в использовании на - илистых почвах. И они могут придать вашему саду аромат шоколада...