Три основных сорта какао

19 апреля 2012

CRIOLLO

Криолло. Как хороший кофе невозможно изготовить без бобов арабики, так хороший шоколад немыслим без Криолло. Этот сорт бобов растет в   Центральной и Южной Америке, на Карибских островах и острове Шри-Ланка и считается самым лучшим, но деревья дают очень мало урожая.

Криолло составляет всего 5 % от выращиваемого в мире какао, так как это очень трудоемкий процесс из-за повышенной чувствительности сорта к факторам окружающей среды. Плоды имеют бело-розоватый оттенок, и вкус их обычно характеризуется как нежный, но в то же время необычный, несравнимый со вкусом классического шоколада, но оставляющий приятное послевкусие. Называемый "царем" какао, Криолло по достоинству используется в качестве ингредиента при производстве шоколада высшего качества. В настоящее время ведутся споры о генетической чистоте какао, продающегося как Криолло, т.к. во многих странах применяются генномодифицированные сорта. Но есть надежда, что остались еще чистые сорта, пусть и в малом количестве.

FORASTERO

Форастеро. Самый распространенный сорт какао - Форастеро, представляющий собой огромное число дикорастущих и культивируемых деревьев, родиной которых считается Амазонский бассейн. Сегодня Форастеро выращивают в основном на территории Африки, Эквадора и Бразилии. На него приходится 80 % рынка какао. Его популярность обусловлена выносливостью, стойкостью к инфекциям и намного большей урожайностью, чем у сорта Криолло. Бобы Форастеро пурпурного оттенка и в основном используются для придания шоколаду его привычного аромата. Форастеро имеет горьковатый вкус без послевкусия, поэтому он, как правило, берется как ингредиент для добавления к основной массе других сортов.

У Форастеро много подвидов: Амеландо (Amelando), Кандемор (Cundeamor) и Калабачило (Calabacillo) лишь некоторые из них. Какао сорта Амеландо - самое распространенное из всех выращиваемых. Оно имеет изысканный вкус и приятный аромат. В то время как большинство разновидностей сорта Форастеро не являются редкостью, исключение составляют, например, сорта Эквадорский Какао Насиональ (Ecuadorian Cacao Nacional) или Ариба Форастеро (Arriba Forastero), использующиеся для придания необыкновенного аромата. Свое название сорт получил благодаря испанцу, который импортировал Криолло исключительно из Венесуэлы, как единственный, по его мнению, подлинный сорт какао в отличие от его "иностранной" разновидности Форастеро с территории Амазонии.

TRINITARIO

Тринитарио. Тринитарио - это гибридный сорт, полученный естественным путем методом перекрестного опыления. Согласно легенде, впервые он появился на острове Тринидад после урагана в 1727 г., который уничтожил все посевы Криолло. Так как все деревья погибли, плантации пришлось засеять сортом Форастеро, в результате чего возникли гибриды. Тринитарио сочетает в себе лучшие качества двух других сортов: неприхотливость и высокую урожайность Форастеро, мягкий вкус Криолло и к тому же обилие содержания какао-масла.

Качество бобов Тринитарио варьируется от среднего до высшего. В основном, это какао с приятных запахом. Плоды и бобы этого сорта могут быть абсолютно разными, так как сорта, из которых их получают путем скрещивания имеют непохожие друг на друга характеристики. Тринитарио выращивают в странах, где ранее культивировали Криолло: Мексике, на Карибских островах, в Колумбии, Венесуэле, в некоторых частях юго-восточной Азии.