Как правильно темперировать шоколад?

22 декабря 2011

Темперирование шоколада – неотъемлемый этап приготовления шоколадной глазури или изготовления шоколадных конфет. Темперированный шоколад становится более гладким и блестящим, лучше ломается и меньше тает в руках.

В последние несколько лет, несмотря на обилие готовой кондитерской продукции, изготовление шоколадных конфет ручной работы стало массовым увлечением для большого числа кулинаров-любителей. И вопрос «Как правильно темперировать шоколад?» стал интересовать не только профессионалов.

На первый взгляд в процессе темперирования шоколада нет ничего сложного: шоколад необходимо нагреть до температуры в 40-45°C, а затем быстро охладить примерно до 27-29°C, а затем снова нагреть примерно на 5°C. И вот глазурь уже готова! Однако в темперировании шоколада есть свои тонкости и секреты.

Существует много разных способов изготовить шоколадную глазурь. Так, например, в арсенале многих шоколатье есть специальная машина для темперирования шоколада, а некоторые домохозяйки приспособились быстро темперировать шоколад в домашних условиях, разогревая его в микроволновке и охлаждая в холодильнике. Последнее, кстати, повторять не рекомендуется, поскольку такое «ускорение» с большой вероятностью повредит качеству итогового продукта, ведь шоколад не любит резкого перепада температур.

Для темперирования шоколада по классическому рецепту не требуется никаких технических новшеств, однако понадобится такая редкая и необычная в хозяйстве вещь, как мраморная доска.

Классический способ темперирования шоколада

Если Вы собираетесь темперировать шоколад, внимательно отнеситесь к выбору сырья для конфет ручной работы или глазури. Для темперирования подходит только настоящий шоколад, содержащий в своей основе какао-масло, ведь сам процесс строится на изменении структуры кристаллов какао-масла:

• Возьмите шоколад, мелко нарубите или наломайте на дольки. Чем мельче будет шоколад, тем быстрее он растопится.
• Подогрейте шоколад на водяной бане. Для этого налейте в большую кастрюлю горячую воду (в процессе темперирования ее температура должна составлять около 60°C), поместите шоколад в ковш или кастрюлю меньшего диаметра и погрузите ее в горячую воду.
• Помешивайте шоколад до полного растворения.
• Затем 2/3 шоколада выложите на мраморную плиту комнатой температуры и помешивайте лопаточкой или скребком в течение 1-2 минут (время зависит от объема массы). Мраморная плита будет быстро «забирать температуру», охлаждая шоколадную массу.
• Когда шоколад начнет заметно густеть, положите его к нагретой трети и тщательно перемешайте.
• Чтобы проверить, удалось ли достичь необходимого результата, нанесите шоколад на кончик ножа или пергамент. Правильно темперированный шоколад застынет в течение трех минут, а его поверхность станет глянцевой. Если шоколад остался матовым и долго не застывает, повторите все процедуры.
• Для начала работы над вашим кондитерским изделием нагрейте шоколад до рабочей температуры – 32°C для темного и 30°C для белого и молочного .

Классический способ темперирования не так уж и сложен, однако все же требует временных затрат. Дело осложняется, когда вы хотите использовать сравнительно небольшие объемы продукта или задействовать в приготовлении сразу несколько видов шоколада.

Секреты профессионалов

Профессиональные кондитеры и шоколатье уже давно нашли выход из этой ситуации. Многие из них используют в своей работе уже темперированный шоколад в каллетах (небольших каплях). Одним из лидеров в производстве такого шоколада – компанией Barry Callebaut (Барри Калебаут) – разработана целая линейка темперированного шоколада под брендом Callebaut (по-русски его называют Кальбо или Калебаут).

Шоколад в каллетах в отличие от своих собратьев – шоколадок на полке магазина – уже прошел описанную выше термообработку и полностью готов к работе. Для того чтобы глазурировать торт или изготовить конфеты ручной работы, его достаточно нагреть до рабочей температуры. Купить темперированный шоколад – значит съэкономить время и получить гарантированно прекрасный результат.

Еще одно неоспоримое преимущество профессионального шоколада Callebaut (Кальбо) – его состав. Он изготовлен из натуральных ингредиентов и содержит только высококачественное какао-масло, какао-порошок и натуральную ваниль.
Темперированный шоколад Каллебаут имеет множество видов: это классический белый и молочный шоколад, несколько видов темного шоколада с различным содержанием какао-продуктов и экзотический цветной шоколад: оранжевый со вкусом апельсина, розовый со вкусом клубники, зеленый со вкусом лимона, бежевый со вкусом каппучино, а также совсем невероятный голубой шоколад, имеющий классический ванильный вкус.

При изготовлении конфет, тортов и пирожных ручной работы цветной шоколад Каллебаут – настоящая находка! Он позволяет создавать не просто кондитерские изделия, но произведения искусства из шоколада: рисовать картины на тортах, удивлять гостей цветными конфетами.

Купить бельгийский шоколад Barry Callebaut (Барри Калебаут) можно у нас. Торговый дом «Петровский» – официальный дистрибьютор шоколада Barry Callebaut (Барри Калебаут) в России. Наши менеджеры всегда готовы подсказать Вам, какой именно шоколад подойдет Вам!