Журнал Шеф (12, 2010) - Классические рецепты в новом звучании от Александра Селезнёва

27 декабря 2010

          Совсем недавно Александр Селезнёв закончил съемку своей новой серии книг «Пироги и Пирожки». Работая над серией, он много экспериментировал, черпая вдохновение в классических рецептах русской, кавказской, европейской кухонь.

          Мы попросили Александра поделиться некоторыми секретами, которые остались за рамками книг. По словам Александра, именно осетинские пироги, поклонником которых он давно является, заинтересовали его с точки зрения экспериментов с ингредиентами. В традиционную рецептуру осетинских пирогов Александр добавил сыр “Филадельфия”.

          Результат превзошел все ожидания – пироги получились легкие, воздушные, с ярко выраженным сливочным вкусом. В процессе выпекания начинка не расплылась, сохранила текстуру и форму. В традиционном рецепте осетинских пирогов в тесто не добавляют яйца, только мука, кефир, сливочное масло и дрожжи. Начинка: сыр “Филадельфия”, обжаренный лук и зелень.

          Особенно важно, что пирог получился не жирный. Забота о здоровом образе жизни сейчас настолько популярна, что во многих ресторанах есть специальные разделы в меню, посвященные Низкокалорийным блюдам. В принципе в меню любого ресторана такой пирог может стать и закуской, и основным блюдом. А премиальность ингредиентов только подчеркнет высокий уровень ресторана или кафе.

          На той же основе можно использовать в качестве добавки к сыру “Филадельфия” анчоусы, маслины, сушеные томаты, каперсы, лосось или мясо. Конечно, это уже будет блюдо, более напоминающее итальянскую кухню (переживающую настоящий ренессанс сегодня) и, наверное, более правильным будет назвать такой пирог … Закрытая Пицца Кальцоне. С тестом можно поэкспериментировать. Ведь у каждого Шефа есть свой любимый рецепт. Александр рекомендует приготовить это блюдо не только для гостей Вашего ресторана, но и побаловать своих домашних и близких.

          Одной из первых попробовала новый пирог Селезнева Анна Вовк, Председатель Совета Директоров Торгового дома «Петровский», который занимается развитием Бренда сыра “Филадельфия” в Росси и странах СНГ. Анне очень понравился результат эксперимента и теперь они с Александром решили продолжить ассортимент осетинских пирогов в новом исполнении и выкладывать новые рецепты на сайт Торгового дома «Петровский» www.tdpetrovsky.ru.

Рецепт:

1 кг.                            мука

500 мл.                       обезжиренный кефир

125 гр.                        сливочное масло

12 гр.                          дрожжи сухие (или 25 гр. живые)

1 шт.                           щепотка соли

200 гр.                        вода

Дрожжи развести в теплой воде, добавить 1 ст. л. сахара и немного муки. Накрыть крышкой и убрать в теплое место на 15 минут. Опара должна подойти. Затем просеять муку, добавить тёплый кефир, подошедшую опару, соль и сливочное масло. Тесто вымесить в тестомесильной машине (можно вымесить руками) в течении 10 минут. Готовое тесто выложить в отдельную ёмкость, накрыть крышкой и дать подойти 1 час, потом его обмять и дать постоять еще 1 час. Не торопитесь, надо выдержать 2 часа, иначе пироги будут “резиновыми”.

Начинка:

800 гр.                        сыр “Филадельфия”

100 гр.                        2 больших пучка кинзы

2 шт.                           лук репчатый

           Лук репчатый порезать полукольцами и обжарить на сливочном масле, дать остыть и перемешать с “Филадельфией” и измельчённой зеленью.

          Из подошедшего теста сделать 4 шара. Сначала надо сделать лепешки, выложить туда начинку и защипить сверху, перевернуть и пальцами придать снова форму лепешки. Выложить на противень и выпекать при 200° C 40 минут. После выпечки смазать растопленным сливочным маслом. Пока пироги горячие сложите их один на другой и накройте полотенцем. Пироги будут вкуснее, когда они подольше полежат.