Торговый Дом «Петровский» — Продукты питания с мировым именем
+7 (495) 662-98-51

Слагаемые качества и вкуса оливкового масла

28 января 2013

Известно, что опытные дегустаторы могут определить во вкусе оливкового масла десятки нот и оттенков, которые, в свою очередь, зависят от сотен факторов, начиная с метода приготовления масла и заканчивая регионом, где были собраны оливки, и даже погодой, которая пришлась на период их созревания.
Несмотря на это, можно выделить несколько основных слагаемых успеха настоящего оливкового масла, применимых абсолютно ко всем его маркам и видам. Итак, основное влияние на качество оливкового масла оказывает прежде всего то, из чего сделано масло, то, как оно было сделано, и то, в каких условиях оно хранилось после приготовления.
1. Как и любой другой высококлассный продукт, качественное оливковое масло начинается с сырья, то есть с оливок.
Во многом именно они определяют вкус настоящего оливкового масла: их сорт, степень зрелости, условия роста оливковых деревьев в значительной степени сказываются на вкусовых характеристиках готового продукта, придают ему приятную сладость или пикантную остроту, золотистый или травянисто-зеленый цвет. Например, греческое оливковое масло Terra Creta производится из оливок сорта Коронеики, растущих в регионе Колимвари на острове Крит, и этот факт отчасти объясняет популярность масла Terra Creta: собранная в особом критском горно-морском микроклимате, оливка Коронеики ценится гораздо выше равнинных сортов, а сделанное из нее масло считается более вкусным и качественным.
 
Кроме того, Коронеики — самый мелкоплодный сорт, но зато вкус у таких оливок более насыщенный, а уровень полифенолов (естественных антикосидантов, придающих оливковому маслу характерную горчинку и защищающих его от окисления) — более высокий. Это как раз тот случай, когда лучше меньше да лучше: в ущерб объемам производства и размеру прибыли (ведь с одной оливы сорта Коронеики удается собрать плодов почти в четыре раза меньше, чем с деревьев других сортов) критяне преданно выращивают свои знаменитые оливки ради неповторимого вкуса производимого из них оливкового масла. Впрочем, такой подход приносит свои дивиденды: благодаря уникальным вкусовым качествам и целебным свойствам, греческое оливковое масло Terra Creta прославило Крит и обрело заслуженную популярность во всем мире.
 
2. Вторым слагаемым качества оливкового масла является способ его приготовления.
Не секрет, что самое лучшее оливковое масло изготавливается методом механического отжима непременно при низкой температуре и обозначается термином «первый холодный отжим» (first cold pressure). Например, критское оливковое масло TerraCreta производится при температуре, не превышающей 27°C, поскольку только при таком условии можно получить высококачественный продукт

3. Мало произвести качественное оливковое масло — нужно еще доставить его в неизменном виде до конечного потребителя, а значит, обеспечить достойные условия хранения.
Среди таких условий можно выделить два основных: это, во-первых, отсутствие контакта с кислородом, который способствует скорейшему окислению, то есть порче масла, и, во-вторых, надлежащая тара. Она должна быть выполнена исключительно из стекла или нержавеющей стали и ни в коем случае не из пластика: он диффузирует с маслом, что может плохо отразиться на здоровье. Кроме того, емкость, где хранится продукт, должна минимально пропускать солнечный свет, действие которого губительно для оливкового масла.