Торговый Дом «Петровский» — Продукты питания с мировым именем
+7 (495) 662-98-51

Оливковое масло Terra Creta в современной кухне

10 мая 2012

Виды оливкового масла

 

Использование оливкового масла для хранения продуктов питания

 

Блюда с оливковым маслом

 

Оливковое масло на современной ресторанной кухне

 Сегодня, когда стремление вести здоровый образ жизни становится повсеместным, а отвечающая основным принципам здорового питания средиземноморская диета на пике популярности, все больше людей обращают внимание на прилавки с ее основным ингредиентом — оливковым маслом. Но изобилие сортов и марок, представленных на современном рынке, зачастую сбивает потребителя с толку и ставит его перед вопросом, как выбрать настоящее оливковое масло, какое лучше оливковое масло купить. Действительно, среди великого множества оливковых масел, представленных в магазинах, лишь единицы — по-настоящему качественный товар. Чтобы не ошибиться в выборе и купить оливковое масло самое лучшее, нужно ориентироваться в соответствующей терминологии и внимательно читать этикетку, на которой добросовестный производитель указывает всю необходимую информацию.

Кстати сказать, этикетки, наклеиваемые на бутылки с оливковым маслом, строго стандартизированы, и у производителя практически не остается возможности умолчать о том или ином параметре, свидетельствующем об истинном качестве продукта. Например, на этикетке оливкового масла в обязательном порядке должны быть указаны не только его кислотность (низкая кислотность не является гарантией качества), но и содержание в нем пероксидов (первичных продуктов окисления оливкового масла), воска, а также степень поглощаемости оливкового масла в ультрафиолете. Ориентируясь в этих параметрах, покупатель с легкостью может купить именно то оливковое масло, какое лучше всего подходит для его целей. Отличительным достоинством оливковых масел Terra Creta является то, что производитель делает строгий анализ каждой выпущенной партии оливкового масла, и впечатывает все параметры на уже готовую этикетку при выпуске каждой новой партии товара, так как от партии к партии все параметры оливкового масла могут отличаться в ту или иную сторону. Большинство же производителей, как правило, наносят уже готовые этикетки с указанными параметрами на все партии товара и часто заявленные характеристики не соответствуют содержимому упаковки.

В зависимости от технологии производства и указанных параметров оливковое масло и, в частности, греческое оливковое масло Terra Creta, подразделяется на несколько видов. Самым лучшим оливковым маслом считается масло высшей категории Extra Virgin olive oil, кислотность которого не превышает 0,8%, а содержание пероксидов не выше 20. Это натуральный сок плодов оливкового дерева, который добывается исключительно механическим способом, что отражено в термине «первый холодный отжим» (first cold pressure), применяемом к данному виду оливкового масла. Масло Extra Virgin не проходит очистку, а значит, содержит максимальное количество полезных веществ — витаминов, органических кислот и фенолов. Единственная манипуляция, которой (да и то не всегда) подвергается масло этой категории, — это механическая фильтрация для придания прозрачности.

В ассортименте критских оливковых масел Terra Creta масло категории Extra Virgin также представлено. Оно производится на всемирно известных плантациях района Колимвари, расположенного на северо-западе острова Крит, и характеризуется высочайшим качеством и отменным вкусом, за что неоднократно было отмечено различными призами и наградами. Всемирное признание критского оливкового масла Terra Creta Extra Virgin заслужено: содержащиеся в нем побочные элементы состава (кислотность, пероксиды и т. п.) не то что не превышают допустимых норм, утвержденных Европейским советом по качеству продукции, но едва достигают 50% разрешенных показателей.

Вторым по качеству считается оливковое масло Virgin olive oil с кислотностью не более 2%. Оно также является натуральным, а его вкус, хотя и уступает самому лучшему оливковому маслу Extra Virgin, все равно определяется специалистами как хороший. Остальные виды оливкового масла этим уже похвастаться не могут. Например, масло, очищенное в результате физико-химических процессов и обозначенное термином Refined, практически лишено характерного вкуса и запаха и считается низкокачественным, хотя и применяется повсеместно для приготовления жареных блюд.

Смесь натурального и очищенного масла с кислотностью в пределах 1,5% в общепринятой классификации Международного совета по оливковому маслу обозначают как Pure olive oil или Olive oil. Существует также Olive-Pomace oil (или Olio di Sansa di oliva) — очищенное жмыховое масло или его смесь с натуральным. Оно редко появляется в розничной торговле и в основном используется в ресторанах для приготовления выпечки.

Помимо этих, наиболее распространенных, видов оливковых масел, существуют так называемые «марочные» масла с поистине неповторимым вкусом и ароматом. Их производят по традиционным рецептам из оливок, выращенных в определенной географической зоне, и там же разливают, отмечая аббревиатурами DOP (denominacion de origen protegida) или PDO (Protected Designation of Origin) и др.

Конечно, при всем богатстве выбора оливкового масла, какое лучше купить — решать потребителю, и все же по органолептическим показателям и физико-химическим свойствам мировым лидером считается оливковое масло Extra Virgin. Из-за особенностей технологического процесса, требующего внимания на каждом этапе, и высочайших стандартов конечного продукта, на его долю приходится не более 10% процентов производства всего оливкового масла в мире. Но оно того стоит: тот, кто единожды попробовал настоящее греческое оливковое масло, навсегда запомнит его вкус и аромат и уже не сможет променять ни на что другое.

Примечательно, что вне зависимости от категории, настоящее оливковое масло хранится и продается, как правило, в жестяных емкостях или стеклянных бутылках преимущественно темного цвета. Обусловлено это тем, что настоящее оливковое масло чувствительно к свету, под воздействием которого происходит окисление содержащихся в масле веществ. В результате масло начинает терять свой вкус и аромат, а затем и вовсе становится прогорклым. Также для настоящего оливкового масла губителен контакт с металлами, особенно с медью и железом, которые при окислении продукта выступают в качестве катализаторов. В этом случае альтернативой стеклу могут стать особые нержавеющие металлические емкости. Их удобство при транспортировке, а также значительно больший объем представляют собой дополнительные преимущества по сравнению с хрупкой стеклянной тарой, особенно для тех, кто предпочитает купить оливковое масло оптом.

Например, греческое оливковое масло, предназначенное для домашнего использования, компания Terra Creta поставляет в стеклянной таре — бутылочках объемом 250 мл и в полулитровых и литровых бутылях «Мараска», а большее количество масла (три и пять литров) помещает в специальные жестяные канистры. При этом срок годности греческого масла Terra Creta при температуре 10–25°C составляет 24 месяца, что также актуально при необходимости купить оливковое масло оптом.

Столь продолжительные сроки, помимо соблюдения условий хранения, объясняются и тем, что в составе самого лучшего оливкового масла содержатся природные консерванты, позволяющие ему использоваться долгое время, причем до полугода — без потери полезных качеств и вкусовых свойств. Но и позже настоящее оливковое масло, пусть и менее ароматное, не становится вредным для здоровья потребителей.

То, что настоящее оливковое масло является естественным консервантом, было замечено людьми еще в глубокой древности, а потому с античных времен оно использовалось для хранения продуктов. С этой целью продукты закладывались в чистую и сухую посуду и полностью заливались оливковым маслом, после чего посуду закрывали крышкой и ставили в защищенное от света место. При этом масло, препятствуя контакту продуктов с воздухом, не допускало их порчи.

Вопрос сохранности оливкового масла, казалось бы, такой простой, приобретает неожиданную остроту применительно к ресторанной кухне. Во-первых, из-за очевидного стремления ресторанных снабженцев купить оливковое масло оптом возможно превышение требуемых объемов и образование неиспользованных запасов. Во-вторых, по причине высокой температуры воздуха на ресторанной кухне более вероятно нарушение условий хранения оливкового масла и, как следствие, ускорение естественных процессов его старения и окисления. В-третьих, многочисленные посторонние запахи могут повлиять на вкус восприимчивого к ним оливкового масла. Тем важнее богатый ассортимент емкостей для греческого оливкового масла и бальзамического уксуса, представленный Terra Creta: масло из больших жестяных банок можно использовать при приготовлении блюд, а небольшие бутылочки критского оливкового масла и бальзамического уксуса — расставлять на столах во избежание их быстрой порчи.

Кроме того, в линейке продуктов Terra Creta есть греческое оливковое масло Extra Virgin и бальзамический уксус в уникальной, специально разработанной бутылке со спреем-дозатором, который позволяет придать блюду заключительные штрихи. За одно нажатие такой спрей выпускает порцию масла ценностью в одну калорию, за 10 нажатий — ровно два миллилитра масла или бальзамического уксуса. Сам спрей изготовлен из нержавеющей стали и пластика, сертифицированного для продуктов питания, а защитный колпачок предохраняет его от загрязнения. Такая форма выпуска оливкового масла и бальзамического уксуса идеальна для салатов и сэндвичей и незаменима для аккуратного завершения любого другого блюда.


Однако, не умаляя ценности для ресторанной кухни продуманной упаковки (ведь, как известно, в ресторанном бизнесе мелочей не бывает), следует признать главенство за ее содержанием. Ведь настоящее оливковое масло, благодаря своему богатому вкусу и способности «подстраиваться» под любое блюдо, может лечь в основу меню самого изысканного ресторана. Сладковатые фруктовые и терпкие травянистые ноты сырого оливкового масла «раскрасят» традиционные закуски, а при приготовлении горячих блюд изменят свое звучание на менее интенсивное, представив вкус основных ингредиентов в новой аранжировке. Более того, оливковое масло добавляется и в уже готовые горячие блюда, дополняя, усиливая и раскрывая их вкус. Оливковое масло необходимо в приготовлении большинства овощных, мясных и рыбных блюд, выпечки и даже десертов. Без него просто немыслим знаменитый салат «Греческий». Но настоящее оливковое масло может быть и самостоятельным блюдом, если употреблять его так, как с незапамятных времен это делают греки — макая в миску с ароматным оливковым маслом ломтик хлеба.

Одним словом, настоящее оливковое масло поистине уникально, а потому, задаваясь вопросами об оливковом масле — какое лучше купить оливковое масло, на каком же остановить свой выбор — менеджер ресторана должен помнить, что выбирает не просто продукт, а настоящую волшебную палочку-выручалочку для шеф-повара, с помощью которой тот будет колдовать на своей кухне, создавая настоящие кулинарные шедевры. А в вопросах волшебства экономия недопустима!

Но есть и практическая сторона дела: настоящее оливковое масло более других устойчиво к нагреванию, а потому лучше подходит для приготовления пищи. При этом критическая температура дымообразования настоящего оливкового масла (около 190°С) значительно выше обычной температуры для жарки, что в значительной степени снижает в процессе приготовления образование веществ, вредных для организма человека. Таким образом, обжаренные на оливковом масле продукты получаются не только более вкусными, но и более полезными для здоровья.

Таким образом, настоящее оливковое масло — это основа приготовления любого блюда, залог его восхитительного вкуса, питательной ценности и, как результат, успеха у потребителя. Сегодня, когда все больше людей придерживаются правильного образа жизни и тщательнейшим образом следят за своим питанием, использование высококачественного критского оливкового масла Terra Creta может стать преимуществом ресторана и создать ему репутацию заведения известного не только продуманным интерьером и неповторимым меню, но и искренней заботой о своих клиентах.