Торговый Дом «Петровский» — Продукты питания с мировым именем
+7 (495) 662-98-51

Интересная информация об оливковом масле Terra Creta

10 мая 2012

Сорта

 

Свойства

 

Химический состав

Греческое оливковое масло Terra Creta производится из плодов сорта Коронеики, произрастающих на холмах региона Колимвари острова Крит, и обладает всем богатством вкуса и аромата, свойственным маслам из оливок этого сорта. Оливки Коронеики придают критскому оливковому маслу золотисто-зеленый цвет и мягкий, свежий и сочный вкус с пикантной горчинкой, что делает оливковое масло Terra Creta уникальным и запоминающимся продуктом.

Коронеики — один из нескольких десятков различных сортов оливок, использующихся в Греции для производства самого лучшего оливкового масла. Как правило, сорта носят названия регионов, в которых оливки возделываются: например, Каламата и Мегара-Нафплион — по имени городов на Пелопоннесе, Халкидики и Тасос — в честь одноименных полуострова и острова.

Оливки этих и многих других сортов отличаются по размеру, составу и вкусу, а вот цвет, вопреки распространенному заблуждению, в число сортообразующих признаков не входит. Несмотря на то, что в России зачастую зеленые плоды называют оливками, а черные — маслинами, считая их разными сортами и даже видами, цвет в большинстве случаев свидетельствует только о степени их зрелости и времени сбора. Согласно международной терминологии, черными оливками (black olives) называют зрелые плоды оливкового дерева, а зелеными (green olives) — недозревшие. Более того, черный цвет оливки могут приобрести в процессе обработки, когда под воздействием химических веществ плоды буквально на глазах меняют цвет с зеленого на насыщенный черный. В отличие от окисленных таким образом оливок (black oxidized olives) естественно созревшие плоды не абсолютно черные, а скорее темно-фиолетовые, красновато-коричневые или каштановые и обязательно с косточкой, поскольку зрелые оливки слишком мягки для ее извлечения.

За период сбора оливок, который длится с октября по январь, плоды меняют окраску со светло-зеленой на желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и черную, что указывается в полном названии плода. Зелеными (green) называют оливки, собранные в октябре, белыми (blonde) — в ноябре, черными (black) — в декабре, а вялеными оливками (throumbes) именуют январский урожай, когда плоды начинают увядать и высыхать. Например, оливки одного и того же сорта Халкидики (Chalkidiki) могут быть зелеными (Green Chalkidiki), черными (Chalkidiki Oxidized) и золотисто-желтыми (Blond Chalkidiki).

По типу использования сорта оливок делятся на три группы: масличные (пригодные для производства масла), столовые (консервные), предназначенные для консервирования, и комбинированные (универсальные), подходящие для использования в обеих целях. В этом распределении не последнюю роль играет размер оливок. В консервировании, как правило, используются крупные сорта с диаметром плодов не менее полутора сантиметров. Зачастую в таких оливках мало масла, но для столовых оливок гораздо важнее тонкая кожица и нежная мякоть. Мелкие же сорта с высоким содержанием жиров становятся сырьем для производства настоящего оливкового масла.

Сорт Коронеики, из которого производится греческое оливковое масло Terra Creta, — сорт самых маленьких оливок. В то время как на других плантациях выработка оливкового масла достигает в среднем 10 литров из расчета на одно дерево, в угодьях Terra Creta из плодов одной оливы производят лишь три литра масла. Однако вкус и аромат критского оливкового масла выше всяких похвал: команда специалистов Terra Creta, руководствуясь принципом «лучше меньше да лучше», выпускает продукцию исключительно высокого качества.



Что кается показателей качества самого лучшего оливкового масла, то здесь, как и в случае с сортами оливок, цвет не является определяющим критерием. Обычно он варьируется от зеленого до золотисто-желтого, что обусловлено присутствием в составе настоящего оливкового масла природных красителей хлорофилла и каротина в различных пропорциях. Но даже у самого лучшего оливкового масла на момент дегустации цвет может не установиться окончательно и быть мутным. По этой причине дегустаторы пробуют оливковое масло из темных, непрозрачных стаканов, концентрируя все внимание на его вкусе и запахе.

Достоинством настоящего оливкового масла считается наличие в его аромате фруктовых или цветочных нот, также высоко ценится, если запах масла свеж, словно оно только-только вышло из давильни. Сложным букетом, дающим потребителю ощущение свежести трав и фруктов, греческое оливковое масло обязано особым ароматическим веществам, входящим в его состав. Их сохранение в конечном продукте свидетельствует о его высоком качестве и совершенстве технологического процесса при его производстве. Например, в критском оливковом масле Terra Creta опытный дегустатор распознает ароматы трав, цветов апельсиновых и лимонных деревьев, несозревших помидоров и даже щавеля и дикого чеснока.

Напротив, неприятные запах и вкус указывают на низкое качество оливкового масла, нарушения технологии его производства или на то, что продукт попросту испорчен. Горечь может свидетельствовать о том, что оливки, из которых было получено масло, недостаточно созрели, а особый едкий привкус — о повышенной кислотности продукта.

Кислотностью называют один из основных показателей химического состава оливкового масла, обозначающий содержание в нем органических кислот после выработки: чем выше кислотность, тем ниже качество. По этому параметру можно судить даже о том, как были собраны оливки, были ли они повреждены при сборе и транспортировке, вовремя ли прошли переработку и т. д. Малейшие нарушения в технологическом процессе сказываются на качестве масла и увеличивают его кислотность. Процент кислотности обычно указывается на этикетке, внимательно изучив которую, потребитель, прежде чем купить оливковое масло, может убедиться, что приобретает самое лучшее оливковое масло, и тем самым избежать разочарования. Согласно стандартам Международного Совета по оливковому маслу, годным для употребления в пищу считается продукт с кислотностью не более 3,3%, но предпочтительнее то, кислотность которого не превышает одного процента, а масло с кислотностью в пределах 0,2–0,4% и вовсе считается целебным, используется в народной медицине и косметологии.

В число органических кислот, содержащихся в настоящем оливковом масле, входят чрезвычайно полезные для организма человека кислоты Омега 3, Омега 6 и Омега 9, а также олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Являясь мононенасыщенными и легко расщепляемыми, они препятствуют ожирению, снижают уровень холестерина в крови, предупреждают болезни сердечнососудистой системы, благотворно влияют на органы пищеварения и даже замедляют процессы старения.

Кроме того, настоящее оливковое масло содержит ценный витаминный комплекс, включающий витамины А, D, E и B, а также углеводы, фенолы — вещества, обладающие антиоксидантными свойствами, и целый ряд других, не менее важных компонентов: стерол, сквален, терпеновые спирты, токоферолы, полифенолы.

Все эти исключительно полезные органические соединения делают оливковое масло поистине уникальным продуктом. Чего стоит один лишь тот факт, что по составу жирных кислот настоящее оливковое масло очень близко к грудному материнскому молоку и только ему уступает по усвояемости. Безопасное и полезное, оливковое масло — едва ли не единственный продукт, в отношении которого практически не существует жестких норм и ограничений по употреблению, а значит оно в полной степени достойно того, чтобы занять свое место на столе каждого, кому небезразлично его здоровье и благополучие.