Торговый Дом «Петровский» — Продукты питания с мировым именем
+7 (495) 662-98-51

Впитывая солнце

19 апреля 2012

 

После надлежащей ферментации бобы необходимо высушить. Обычно это делается на открытом воздухе. Сушка - важный этап обработки какао, так как именно во время нее происходят реакции, влияющие в дальнейшем на аромат шоколада.

 

После ферментации бобы раскладывают на настилы, сплетенные из бамбука, и оставляют на солнце на 10 дней. Скорость сушки определяет аромат и качество бобов. Если она медленная, есть опасность возникновения плесени и сопутствующего запаха. Чересчур быстрые темпы сушки могут помешать окислительным реакциям и придать слишком кислый привкус.

Такой способ сушки удобен для визуального контроля: можно перевернуть бобы и удалить испорченные. Содержание влаги в бобах должно быть сокращено с 60 % до максимум 6 %. При соблюдении всех условий процесс может занять неделю или более, в случае если он прервется дождем. Во время сушки кислоты, содержащиеся в бобах испаряются, и получается малокислотный какао-продукт, вот почему сушка солнцем, хоть и медленнее других способов, является самым предпочтительным.

Для равномерной сушки бобы постоянно переворачивают вручную или граблями. В некоторых влажных регионах бобы сушат механическим путем в больших печах. После того как бобы высушены, плоские бобы или примеси удалены, веточки или мелкие камушки отбираются вручную. Чтобы ускорить процесс, фермеры часто используют металлические сетки, действующие как сито: грязь и слишком маленькие бобы отделяются. Все, что остается сделать - упаковать бобы в мешки из джута.

КАЧЕСТВО: НЕОБХОДИМЫ КОНТРОЛЬ И ПРОВЕРКА

 

Строгий контроль качества - последняя процедура проверки какао. Для нормальных условий хранения, содержание влаги в бобах не должно превышать 8%. Какао с более высоким содержанием влаги покроется плесенью при перевозке. При проверке используют специальный измеритель влаги: сенсорное устройство, помещаемое в мешок с бобами, которое отображает результат на электронной панели.

 

Качество какао включает в себя больше характеристик, чем готовность к хранению. Согласно международным стандартам, какао, предназначенное для продажи должно быть не только высушенным, но и правильно про-шедшим ферментацию, не должно содержать горелые бобы, иметь дополнительный несвойственный какао аромат или любые признаки подделки. Какао должно быть очищено от насекомых, нецелые бобы и инородные примеси должны быть удалены, при этом размер бобов примерно одинаковый. Эталоном, по которому устанавливаются стандарты, является продукция Ганы, так как правительство этой страны лично проверяет произведенные там какао-бобы, кроме того поддерживая культивирование какао. Какао оценивают по количеству бракованных бобов во время пробы на срез. Такая проба выявляет присутствие определенных дефектов, способных впоследствии придавать неправильный аромат, и указывает на степень ферментации бобов, что сказывается на их аромате и качестве. Для проверки отбираются от 100 до 300 бобов и разрезаются вдоль. Затем считают число плохих бобов. Даже при первоклассном качестве какао часто попадаются пара бобов низкого качества. Если у боба обнаруживают более одного недостатка, его относят к самой нежелательной категории, при этом характер дефектов записывается в порядке убывания их значимости.

ИСПОРЧЕННЫЕ БОБЫ НЕ ДОЛЖНЫ ПРЕВЫШАТЬ СЛЕДУЮЩИХ ОГРАНИЧЕНИЙ:

БОБЫ ПЕРВОЙ КАТЕГОРИИ:

•          Бобы с плесенью, максимум 3 % при подсчете

•          Расслаивающиеся или неферментированные бобы - максимум 3 % при подсчете

•          Испорченные насекомыми, плоские или пророщенные бобы - максимум 3 % при подсчете.

БОБЫ ВТОРОЙ КАТЕГОРИИ:

•          Бобы с плесенью, максимум 4 % при подсчете

•          Расслаивающиеся или неферментированные бобы - максимум 8 % при подсчете

•          Испорченные насекомыми, плоские или пророщенные бобы - максимум 6 % при подсчете.

Источник: Barry Callebaut