Секрет ферментации какао или как формируется вкус и аромат шоколада

19 апреля 2012

Чтобы придать шоколаду чудесный вкус и аромат, какао - бобы подвергаются длительной обработке. Обжарка и конширование будут завершающими этапами, окончательно формирующими запах, который невозможно достичь без совокупности каждого из этих процессов. Первым этапом по извлечению аромата из бобов является их ферментация или естественное брожение.

Как только какао-бобы вместе с мякотью извлечены из плода, нельзя терять ни минуты. Мякоть замедляет прорастание бобов в закрытом плоде, но когда его открывают, она быстро разлагается и начинает бродить при температуре выше 25°С, к тому же прорастание бобов также начинается сразу. Процесс ферментации важен не только для извлечения аромата из бобов, но и для подготовки их к хранению.

Чтобы начать процесс ферментации фермеры складывают бобы на банановые листья, прижимая их кусками древесины, или кладут их в хорошо проветриваемые корзины или деревянные ящики. Затем бобы опять накрывают банановыми листьями, и природа делает свое дело.

Принцип ферментации для бобов и алкоголя, например, при получении вина, почти одинаковый. Как и виноград, мякоть содержит сахара с высоким уровнем кислотности. Это идеальные условия для появления микроорганизмов или ферментов, которые присутствуют в естественной среде - на деревьях, в почве, даже в воздухе. Изначально эти ферменты превращают большую часть сахаров в алкоголь. К тому же, мякоть начинает лопаться, вытекать и испаряться. В течение первых 24-36 часов ферментации вся мякоть обычно вытекает.

В последующие несколько дней одни ферменты сменяются другими - дрожжи, бактерии молочной и уксусной кислот - и каждые дают начало разным химическим реакциям в бобах. Эти изменения крайне важны для получения аромата будущего шоколада. Что же происходит в результате? В итоге уменьшается горечь, и аминокислоты вместе с простыми сахарами обусловливают запах шоколада и формируют аромат. Чем лучше прошел процесс ферментации бобов, тем лучше будут их вкусовые и ароматические характеристики. Ферментация также делает стенки бобов проницаемыми, высвобождая энзимы, влияющие на пигмент, содержащийся в бобах. В зависимости от сорта какао бобы меняют цвет от белого до светло-коричневого, если это Криолло и от пурпурного до красновато-коричневого в случае с Форастеро.

Ферментация - экзотермический процесс, который подразумевает выделение тепла. Всего за 48 часов температура внутри оболочки боба может подняться до 50°С. Чтобы не допустить перегрева бобов или неравномерного распространения тепла, необходимо постоянно переворачивать. Это также способствует выработке кислорода, положительно влияющего на ферменты. При переворачивании бобы нужно вручную отделять друг от друга, иначе процесс ферментации будет проходить неправильно. При этом остатки плодов или другие посторонние примеси удаляются.

Продолжительность ферментации зависит от сорта какао, количества бобов и используемого метода. В основном, она составляет 4-6 дней.

Николас Каму (Nicholas Camu), управляющий отделом инноваций в ферментации:

"Ферментация какао может создать неповторимые оттенки вкуса или испортить вкус совсем. Если все сделано правильно, результат превзойдет любые ожидания".

Из первых уст: Николас Каму (Nicholas Camu), управляющий отделом инноваций в ферментации

Когда Николас Каму изучал промышленную микробиологию в Открытом Университете Брюсселя, Barry Callebaut предложил ему посвятить его докторскую диссертацию процессу ферментации какао. Николас Каму с радостью согласился воспользоваться этим уникальным шансом, чтобы отправиться в Африку и изучать какао в полях. Сразу после защиты, его пригласили в компанию для продолжения его исследования и применения результатов на практике. Мы задали ему несколько вопросов.

Какова цель ферментации какао?

"Раньше процесс ферментации рассматривался только как способ избавиться от мякоти, окружающей какао-бобы. Сегодня нам известно, что он оказывает огромное влияние на вкус и запах получаемого из бобов шоколада. И хотя сейчас ферментация также остается самой легкой процедурой избавления от мякоти, ей уделяется должное внимание, ведь она способствует целому ряду химических процессов, определяющих оттенки вкуса. При последующей обжарке бобов, эти нотки несут шоколаду неповторимый вкус и запах, которые мы все так любим. Если обжаривать бобы, не прошедшие процесс ферментации, получаемый шоколад будет вяжущего неприятного вкуса. Кроме того, ферментация не дает бобам гнить, обеспечивая их хранение для перевозки на дальние расстояния."

Как происходит процесс ферментации?

"Это довольно сложный, но абсолютно естественный процесс, происходящий при участии целого ряда микроорганизмов, или скорее под влиянием активности микробов. В течение первых двух дней дрожжи и бактерии молочной кислоты используют сахара и лимонную кислоту из мякоти какао как источник энергии для образования этанола и молочной кислоты. Все происходит в анаэробных условиях, т.е. без кислорода. На самом деле молочная кислота не нужна для производства хорошего шоколада, так как она может придавать ему запах, напоминающий йогурт или сыр, тем не менее, она препятствует росту вредных дрожжей, бактерий и плесени, выполняя важную функцию. Через два дня бобы, сложенные в кучи, поворачивают для обеспечения доступа кислороду. Он замедляет рост бактерий молочной кислоты и в то же время стимулирует развитие бактерий уксусной кислоты. На этом этапе прекращается рост дрожжей, которые использовали все имевшиеся в мякоти сахара. Бактерии уксусной кислоты преобразуют этанол в уксусную кислоту и затем в углекислоту и воду. Эта процедура повышает температуру внутри боба с 30°С до 50°С. Уксусная кислота также проникает внутрь бобов и уничтожает отростки бобов. Смерть зародыша является предварительным условием для биохимических изменений в бобах, формирующим оттенки вкуса шоколада."

Каковы современные методы проведения ферментации?

"В Африке наиболее часто используется процедура складывания бобов в кучи. На земле расстилаются листья бананов. Сырые бобы складываются сверху и накрываются еще одним слоем листьев. Вот и весь секрет. Это дешево и легко осуществимо, ведь листья бананов растут повсеместно. На мой взгляд, это и самый лучший способ, так как можно избежать негативного воздействия от прошлого процесса брожения: от предыдущей партии не остается бактерий или плесени. Когда какао выращивается на небольших фермах, ферментация обычно происходит в плетеных корзинах вместительностью 50 кг каждая, устланных банановыми листьями. Это тоже неплохой метод, так как ферментация происходит равномерно.

В Бразилии и Азии, где плантации какао, как правило, больше, применяется способ каскадной ферментации в ящиках. Ящики вмещают от 1 до 3 тонн бобов. Так как при этой процедуре требуется большое количество бобов, они свозятся с нескольких плантаций в один пункт, где и расположены ящики. Весь процесс ферментации может контролироваться, по этой причине он теоретически дает бобы лучшего качества. Но самой большой проблемой является создание таких ящиков. В прошлом их делали из твердой древесины, не поддающейся гниению. Сегодня все больше и больше фермеров используют более мягкие и дешевые разновидности древесины, и это негативно влияет на качество бобов из-за того, что может оставить запах гниющей древесины или плесени. К тому же после каждой партии бобов ящики надо тщательно чистить, чтобы не допустить распространения плесени на следующие партии."

Откуда берутся все микроорганизмы? Можно ли это сравнить с производством вина, где бактерии и дрожжи просто содержатся в винограде и внутри деревянных бочек?

"Да, это хорошее сравнение. Микроорганизмы, необходимые для процесса ферментации какао естественным образом обитают на плантациях. Дрожжи присутствуют в корзинах и ящиках или в почве, бактерии молочной кислоты живут на руках у фермеров, их ножах и мачете и на банановых листьях. Средой обитания бактерий уксусной кислоты является воздух, поэтому экваториальные регионы такие влажные."

Ферментация какао - важнейшая процедура для получения вкусовых оттенков шоколада. Поэтому компания Barry Callebaut уделяет особое внимание отбору бобов, прошедших правильную ферментацию и сушку. Является ли столь высокая цена мотивацией для фермеров, контролирующих процесс ферментации?

"Во многих случаях да. Однако чем дольше длится процесс ферментации, тем больше расходы фермеров, оплачивающих труд рабочих. Помимо этого, спрос на какао намного больше предложения на мировых рынках, так что нетрудно найти покупателя даже низкокачественного какао. Но у компании Barry Callebaut другие принципы работы. Мы ищем только какао высшего качества для изготовления лучшего шоколада. Вот почему, если есть возможность, мы стремимся сотрудничать с кооперативами фермеров, обучая их самым надежным способам ферментации и сушки."

Означает ли это, что для производства шоколада компания Ваггу Callebaut использует только какао бобы, прошедшие ферментацию должным образом?

"Абсолютно точно. Мы проверяем каждый мешок приобретаемых бобов, чтобы убедиться в их настоящем вкусе. Мы не можем позволить себе покупать бобы низкого качества, так как это отразится на вкусе шоколада, который должен соответствовать стандарту. Для нас такая практика просто неприменима."